Küchenbereiche

VERZEHRFERTIGAusgabe und sauberes Geschirr

Mit frischem, zugeordnetem Material beginnen. Benutzte Tücher, Rohwarenverpackungen und schmutziges Geschirr nicht auf freigegebenen Flächen abstellen.

ROHWARENVorbereitung von Fleisch, Ei und Gemüse

Eigene Arbeitsmittel nach Küchenplan verwenden. Auftauflüssigkeit mit Einwegmaterial aufnehmen; betroffene Flächen anschließend reinigen und nach Hygieneplan desinfizieren. Danach Tücher und belastete Handschuhe wechseln.

RÜCKLAUF UND ENTSORGUNGSchmutzgeschirr, Abfall und Abläufe

Zusätzlich untereinander getrennte Werkzeuge zuordnen. Eine Ablaufbürste bleibt am Ablauf. Nach unreinen Arbeiten vor dem Griff zu sauberem Geschirr oder Wechselmaterial die Händehygiene durchführen.

Auch Griffe mitdenken: Kühlschrankgriff, Armatur und Spenderhebel können Verschmutzung weitertragen. Im Reinigungsplan berücksichtigen und nach unreinen Tätigkeiten nicht mit belasteten Händen oder Handschuhen anfassen.

• Frisch beginnen. Saubere, geeignete Tücher geschützt bereitstellen. Für Lebensmittelkontaktflächen nur dafür zugeordnetes Material nehmen; keine Sanitär- oder WC-Tücher einsetzen.
• Rechtzeitig wechseln. Nach Rohwarenkontakt, Allergenwechsel, unreinen Tätigkeiten oder sichtbarer Verschmutzung nach Plan neues Material nehmen. Täglicher Wechsel allein reicht für solche Übergänge nicht aus.
• Gebrauchtes abwerfen. Tücher nicht in frische Gebrauchslösung zurücktauchen oder im Lebensmittelbecken ausspülen. Nach Einsatz hygienisch aufbereiten, vollständig trocknen und getrennt lagern.

Handschuhe ersetzen keine Händehygiene. Das vorgesehene Handwaschbecken nutzen, Hände hygienisch trocknen und die betriebliche Vorgabe zur Händedesinfektion beachten. Einmalhandschuhe wechseln; Mehrweghandschuhe nur nach festgelegtem Verfahren aufbereiten.

Fläche und Anlass

Konkreter Tisch, Griff oder Bauteil; etwa nach einem Arbeitsgang, beim Produktwechsel oder zum Betriebsende.

Verfahren und Mittel

Geeignetes Produkt, Dosierung, Temperatur, Werkzeug und Einwirkzeit. Falls vorgesehen: Desinfektion und anschließende Spülung nach Produktvorgabe.

Kontrolle und Zuständigkeit

Wer führt aus, wer kontrolliert und gibt frei? Durchführung, vorgeschriebene Prüfwerte und Abweichungen nach Plan dokumentieren.

Lebensmittelkontakt erst nach dem vollständigen Verfahren: Vorgeschriebene Nachspülung mit Trinkwasser erst nach der nötigen Einwirkzeit ausführen. Hygienisch trocknen lassen oder frisches geeignetes Material nutzen; kein benutztes Geschirrtuch zum Nachpolieren.

Bleiben Rückstände, wurde falsch dosiert oder die Zeit unterschritten, die Abweichung melden und nach Vorgabe nacharbeiten. Reinigungs- und Desinfektionsmittel außerhalb der Bereiche lagern, in denen Lebensmittel gehandhabt werden.